陈皮和桂皮

时间
2008-12-09

陈皮,又称果皮,是用冬柑的皮晒制而成,选购时以外皮深褐色、皮瓤薄、手感轻身又易折断、发出香味者为上品。桂皮,即桂树的树皮,俗称肉桂、五桂皮等,是常用香料之一,也是常用中药材。桂皮多呈卷筒状,外表皮为灰褐色,内面为红褐色,以色泽鲜明、皮厚清洁、无蛀虫口、不发白点、气味芬芳、甘甜味正者为佳品。

烹调:陈皮味苦,有橘子的清香,故常用于烹制某些特殊风味的菜肴,如“陈皮牛肉”、“陈皮鸡丁”等。桂皮甘甜微辣,有浓郁香味,炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。它也是加工五香粉、五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调味品。桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,从而令人食欲大增。

功效:陈皮也是一味常用中药,具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。桂皮具有散寒止痛、化淤活血、健胃强体的功效。

禁忌:陈皮性温燥,故舌红赤、唾液少,有实热者慎用;内热气虚、燥咳吐血者也应忌用。桂皮辛热燥烈,易损胎气,故孕妇忌食;阴虚火旺、血热出血者也不宜食用。尤其夏季应忌食桂皮。

储存:陈皮必须保持干燥,晒干后放入密封瓶内,置干燥的地方收藏。陈皮越久越好,贮藏时如发觉翻湿,就要再度晒干或焙干再收藏。桂皮须在干燥的环境中保存,防止受潮而影响品质。