15.1 病因学和分布

坏血病主要由于食物中缺乏维生素C而致病。人工喂养的婴儿及成人食物中长期缺乏新鲜水果和蔬菜,可患本病。

在自然界中,多数动物可利用葡萄糖的碳链,经葡糖醛酸(glucuronic acid)、葡糖酸(gluconic acid)、葡糖酸内酯(gluconolactone),再经葡糖酸内酯酶(gluconolactonase)的作用生成维生素C(抗坏血酸)。但人类及其它灵长类、豚鼠体内缺乏葡糖酸内酯酶,不能合成维生素C,必须由食物供给。

抗坏血酸的生物合成

图15-1 抗坏血酸的生物合成

维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中,尤以橘、柚、柠檬以及绿叶蔬菜中含量最为丰富;动物性食品中肝、肾、脾中含量较多;谷类及乳类中含量甚少。如果在膳食调配中,食物选择不当,可致维生素C摄入不足。

维生素C的性质很不稳定,遇金属(铁、铜离子)等触媒作用易被氧化破坏;在pH7.6以上碱性环境中,亦易被氧化分解,所以食物烹调、加工不当,往往导致维生素C大量破坏,也可引起维生素C,即可引起坏血病。

膳食中长期缺乏维生素C,即可引起坏血病。