用大豆分离蛋白制新型豆腐皮

时间
2004-06-25

日本制成一种新型豆腐皮,是以大豆分离蛋白粉为基础原料,添加油脂、豆乳、淀粉或小麦粉,经搅拌均匀,调成糊状物;在成型后或成型过程中,用高频加热,使之膨化成海绵状,然后干燥。其特点是:有传统手工豆腐皮的口感、风味、色泽;有海绵样的弹性,弯曲不断裂;宜保存,加热后不变色;复水快,复水性好,海绵状,口感松软,加工简单,消费者喜爱。

制作方法:分离大豆蛋白10份,豆油8份,加马铃薯淀粉1份,豆乳适量,混合搅拌均匀得到糊状物。豆乳按常规方法加工制取,含固形物7%左右。将糊状物置于长70mm、宽50mm、厚10mm器皿中成型。用电炉加热使之膨化成海绵状,取出后干燥,成品约含水15%,膨化率3.9倍,食用前置于40℃温水中复水3分钟即可。

分离大豆蛋白,所含蛋白质的高温伸展性好,凝固性高,制作中添加豆乳,使制品有传统豆腐皮的风味和色泽;添加油脂,使制品口感滑腻,并使膨化物均匀膨化。在糊状物中添加少量淀粉或小麦粉,可提高成品的保型性、黏结性。如在糊状物中添加适量的聚磷酸盐、山梨醇、砂糖等辅料,可进一步提高制品的质量。