麦芽糖醇在无糖馅料中的应用

时间
2004-06-28

随着馅料行业突飞猛进的发展,无糖食品的比重越来越大。目前,业内许多企业开发了许多代糖烘焙食品,但代糖食品的口味比蔗糖食品相差较大,如有的低糖蛋糕、低糖月饼,从色泽口感上让人难以接受,而新型的糖替代品———麦芽糖醇,在制造无糖类食品和馅料时,力求高品质,使无糖食品的口感、外观及内在品质超过蔗糖食品。例如,无糖果仁蜜饯馅是以果仁、蜜饯、麦芽糖醇等为主要原料,经过一定工艺加工而成的馅,其特点是松爽香甜,且带有各种果料的特殊香味。麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂,它口感极好,甜味纯正,且具有良好的保湿性,能延长食品的保存期,能量低,具有防龋齿的功效,食用后口腔内留有软绵的余香,适用于糖尿病患者、肥胖病人及喜爱身体苗条的广大女性。

麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用,增强肠道内有益菌群活动,提高人体免疫力。

常见的果仁有瓜子、花生、核桃、松子、榛子、杏仁、芝麻等,蜜饯有青红丝、桂花、瓜条、蜜枣、桃脯、杏脯等。现将常用的品种分述如下:

五仁馅因选用5种植物的果实为主要原料而得名,是较高档的甜点馅心。

1.投料标准核桃仁250g、瓜子仁150g、松子仁250g、花生仁250g、杏仁150g、麦芽糖醇1250g、板油丁1250g。

2.工艺流程五仁———烤制(或炒制)———去皮取仁剁碎———拌和成馅

3.制馅操作要求①原料处理将五仁原料烤制成熟,去皮取仁剁碎。②拌料,将全部原料拌和在一起,用手搓匀搓透,使麦芽糖醇、板油丁、五仁融为一体。