花生具有富油富蛋白的双重性质。花生的植物蛋白质含量高达26％～32％，在食品中仅次于黄豆。花生的营养价值、保健功能，使其成为继大豆开发后国际植物资源研究利用的新热点。
含量高达26％～32％ 比大豆蛋白更易吸收
资料显示，花生除含油量高达46％～52％外，蛋白质含量高达26％～32％，比牛奶、猪肉、鸡蛋都高（牛奶为3％，鸡蛋为14％，鱼肉为25％，猪肉为16％，小麦粉为9．9％），而且花生蛋白中90％以上为球蛋白，含18种氨基酸，包括人体不能自身合成的8种必需氨基酸。其中，除蛋氨酸含量较少外，其他7种均接近或超过联合国粮农组织（FAO）的规定标准。
花生蛋白的功能性与大豆蛋白接近，却比大豆蛋白更易吸收。花生蛋白的不消化糖、棉子糖和水苏糖含量只相当于大豆蛋白的1／7，不会产生食用大豆蛋白后常出现的腹胀、嗝气反应，消化系数达90％。另外，花生蛋白色泽洁白，可溶性蛋白质和氮溶解指数高，不管添加到动物食品或植物食品中，都能起到改善食品品质、强化食品营养的作用。
目前，我国居民膳食的蛋白质摄入量距世界平均水平尚有很大差距，勉强达到联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的下限。特别是缺乏优质蛋白质，据2000年统计，我国人均日摄入蛋白质68克（发达国家1990年人均日摄入量已经达到98．5克），其中优质蛋白仅占1／5。积极开发花生蛋白质资源，已成为解决我国居民摄入蛋白质短缺的途径之一。
高效彻底分离蛋白油脂 改性和功能性成为焦点
目前，花生利用主要为榨油，直接食用和食品加工仅占25％～35％，其中深加工仅占10％，花生饼粕通常作为家畜饲料、肥料。而美国所产花生主要以加工系列食品消费为主，约60％，仅15％的花生用于榨油，且都是那些次等或工业下脚料花生米。
同发达国家相比，我国花生蛋白开发在观念、结构、设备、科研上，都存在不小的差距。如何高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能不对原料本身营养成分产生影响，是花生原料深加工开发的基础。目前，普遍使用的方法是水酶法、超临界流体萃取技术以及水溶法结合超滤膜、反渗透技术等多种方法的配合使用。
植物蛋白的改性和功能性研究是当今西方发达国家研究的热点，美国和日本在这方面研究居世界领先地位，仅美国ADM公司和CenrtalSoy公司就可生产5个系列上百种具有不同功能特性的大豆分离蛋白，广泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行业。
然而，花生蛋白的营养存在弱点，即其必需氨基酸组成不平衡，限制性氨基酸较多。第一、第二、第三限制氨基酸分别为赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸。这3种氨基酸的限制值较大，并且限制程度接近，因此对花生蛋白单一补充某一种限制性氨基酸，其营养价值改善不明显。同时，由于花生蛋白中限制性氨基酸与多数植物蛋白的限制性氨基酸相同，所以简单地将花生蛋白与其他植物蛋白配合使用也不一定能起到营养改善作用。
因此，要充分地利用花生蛋白的营养价值，一方面应当注重其作为辅料、添加剂与肉制品、乳制品等优质蛋白质原料复配使用后的营养、感官和经济效果研究；另一方面应当加强采用微生物发酵、复合酶制剂水解等生物技术转化花生蛋白质，提高其营养价值和附加值。
与此同时，专家指出，植物蛋白的功能特性与植物蛋白的分子质量分布、亚基的大小／组成、亚基的解离／聚合、二硫键的多寡、亲水／疏水性等结构特性都有密切的关系。研究植物蛋白结构与功能的内在关系，通过物理、化学和生物学方法改变蛋白质的功能基团、键合作用、空间结构和聚合形成，使花生蛋白原来的某种功能性显著增强或获得原来所不具备的特殊性质，再利用膜分离技术和其他分子筛选技术提高产品蛋白质的纯度及回收率，然后将其应用到大宗食品中改善食品品质、强化食品营养。根据花生蛋白研究发现，花生蛋白除了一些功能性与大豆蛋白类似之外，还有与大豆蛋白不同的功能特性，开发研究专用功能性和营养特性的系列化高纯度功能性花生蛋白，可以弥补大豆蛋白功能性的欠缺。
花生蛋白活性肽萃取成功 脱苦脱色口感还需改善
作为花生蛋白的衍生产品，花生蛋白活性多肽其溶解性、耐热性、稳定性、可吸收性都优于花生蛋白粉。据介绍，是花生蛋白质经酶解得到的多肽混合物，属于易消化吸收型的功能性短链活性多肽，具有重要的生理功能，食品安全性高，可应用于婴儿和儿童配方食品、减肥食品、运动员食品和医疗食品，被视为“极具发展潜力的功能因子”。
2003年下半年，郑州久宝生物工程公司在国内率先从花生中成功萃取出花生蛋白活性肽。据介绍，该公司是采用酶法生产技术对半脱脂花生蛋白粉进行加工，并应用“高速沉降”工艺。其优势在于可使产品的安全性得到进一步提高；生产条件比较温和；水解容易控制；可定性地生产某种特定的肽；生产成本低。按照目前销售市场的价值，其加工前后的价值比为1∶20。
世界各国都已生产出大豆蛋白活性多肽和动物蛋白活性多肽，各种其他植物蛋白肽的逐步开发是一种必然，采用定向酶解和可控酶解技术、微生物发酵技术生产花生蛋白肽，采用膜分离技术以及其他选择性吸附分离技术来富集纯化功能性相近的肽段。而进一阶段的重点就是加强研究其脱苦、脱色和提高口感的工艺，研究不同肽片断的功能作用机理，加快其大规模工业化生产进程和投入市场速度，丰富植物蛋白肽的品种。
