鱼肉成型食品

时间
2004-10-14

制作方法将鱼体处理成5~10毫米厚的肉片,将肉片经水洗、脱水及调味等处理,除去动物胶质、三甲胺及血液等易腐败成分。加入调味料,搅拌均匀,再进行冻结。在冻结状态下,将鱼肉切成所需要的大小和形状,即可进一步加工制成食品。

该方法因处理的时间较短,可保持鱼肉的鲜度,处理后的鱼肉调味均匀,可同干酪、奶油、鱼卵、鸡蛋和海藻等配合,制出各种风味的营养食品。

应用实例(以鳕鱼为原料)首先,把鳕鱼除去头、内脏及卵巢,用水洗净。用采肉机将鱼体两则的鱼肉采下并切成5~10毫米的厚度。取200千克移入容量1立方米的容器中,用清水冲洗3小时或盛满水浸泡,每30分钟换一次水。这样即可除去鱼肉中的动物胶、三甲胺和血液等物质。

水洗处理后的鱼肉,用离心机脱水至鱼肉水分含量达到80%以下,再按每100公斤加入砂糖7千克、山梨糖醇14千克、谷氨酸钠1千克及适量的聚合磷酸盐,通过搅拌调味,使鱼肉中的水分渗出。整个原料呈糊状,再经2~3小时的间歇式搅拌,使调味液浸透后,倒入预先设计好形状的冷冻框中(注意不要让肉片之间存有空隙)。放入冷冻室,在-20℃以下冻结。

将冻结调味鱼肉取出,在冻结状态下切成需要的大小,置于36~64目的网上,用热风干燥机以30℃~40℃的温度,将其干燥至水分含量为30%左右,再用红外炉以100℃~120℃的温度烘烤8~10分钟,最后用压滚压延,制成鱼肉成型产品。