利用乳酸菌发酵开发新型食品

时间
2004-02-20

乳酸菌发酵蛋奶 以新鲜鸡蛋、鲜牛奶、脱脂奶粉、白糖为主要原料,配料为鲜牛奶400克,全蛋液6%琼脂2%,脱脂奶粉8%,白糖7.5%,混合,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(以1∶1比例混合)3%,于37℃发酵7小时,制出浅黄色,表面光洁、均匀一致,味似酸奶,有新鲜鸡蛋风味的、口感非常细腻的酸奶新品,风味特殊。

乳酸菌冰淇淋 将制冰淇淋的原料乳,经加热、杀菌、冷却后接入保加利亚乳酸杆菌与嗜热乳酸链球菌(1∶1比例混合),于42℃发酵,冷藏得到乳酸菌基料。乳酸菌基料与原料乳混合(1∶1,原料乳经过滤、调配、杀菌、冷却)、均质→冷却、老化→凝冻→包装、硬化→贮藏。产品口感细腻、润滑、酸甜适口、香味浓郁、含足量活性乳酸菌。

乳酸菌黑豆乳 乳酸菌发酵黑豆乳,营养非常丰富,保健功能多,生产方法是将黑豆、浸泡、打浆、杀菌等处理后制成黑豆乳,黑豆处理中要灭酶、115℃5分钟使脂肪氧化酶(促进脂肪氧化的酶)钝化,黑豆浸泡水中加0.5%NaHCO3提高黑豆中蛋白质浸出率。黑豆浆经杀菌后接入乳酸杆菌与乳酸球菌(比例1∶3)发酵制得口感柔和、凝固状态好的黑豆乳饮品。

黑米乳酸菌醇化饮料 黑米乳酸菌醇化饮料是一种营养保健佳品、酸甜适中、发酵香浓。生产工艺:黑米→洗净→浸泡→磨浆→糊化→液化→糖化→过滤→黑米汁→杀菌→接种3%乳酸菌、0.5%酵母菌,发酵7~8小时。如在黑米汁中加2%糖,风味更佳。