无糖烘焙业的理想选择:麦芽糖醇

时间
2004-03-23

麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品,各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体,熔点135℃~140℃,对热、酸都很稳定,在水中的溶解度20℃时比蔗糖低,但在30℃以上时较蔗糖高,甜度是蔗糖的80%~90%,甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60%,在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大,麦芽糖醇20℃时溶解于水中的溶解热为-23.0J/g,吸热量在所有糖醇中是最少的,因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。从代谢特性分析,人体对麦芽糖醇的吸收率较低,不会引起血糖的升高,非常适合糖尿病患者、龋齿病人、肥胖病人食用。

液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味,提高制品的色泽和香味,提供酵母生长与繁殖所需营养,调节面团中面筋的胀润度,而且还有抗氧化作用,可以延长保存期。

下面介绍几种无糖烘焙食品的配方:

无糖派皮:蛋黄1.5kg、全蛋6kg、淀粉100g、SP200g、蛋奶粉10g、液体麦芽糖醇1.75kg、阿莫甜8g,250℃~140℃(注:夹心料无水果酱)。无糖桃酥:面粉4.5kg、白奶油1.5kg、花生油0.5kg、液体麦芽糖醇1.25kg、蛋250g、苏打50g、臭粉80g、泡打粉70g、阿莫甜7g,180℃~165℃。