麦芽糖醇在饼皮及馅料中的应用

时间
2004-03-29

馅料配方:红枣5kg、液体麦芽糖醇2.5kg、花生油1kg。

工艺流程:选料—去核—洗浸—笼蒸(或水蒸)—擦泥—炒制—冷却成馅

操作要点:选择干枣或黑枣,用刀拍裂去核,用清水洗净后浸泡1小时左右(冬季可用温水),上笼屉蒸烂,晾凉,用丝细筛擦搓,去皮成泥。再将锅放油烧热,倒入液体麦芽糖醇熬溶,然后放入枣泥一起炒,炒约1小时左右,等枣泥上劲,不粘铲时,盛出冷却即成。

饼皮配方:低筋粉350g、高筋粉150g、液体麦芽糖醇375g、花生油150g、枧水1.5g、保鲜王3g。

制作工艺:1.饼皮工艺:①将液体麦芽糖醇、花生油、枧水混合乳化。②将低筋粉、高筋粉混合过筛。③把①加入②。④焙烤温度:170℃~250℃。2.包馅将和好的面与馅按1牶1的比例包好,生坯重量1.1kg。3.成形将包好的生坯饼放入模型烤盘内,用铁压模具进行整形压制,力度要均匀,以防压偏,影响产品质量。4.烘烤当炉温升到上火220度,下火200度时进行烘烤20分钟,烘烤后的表面呈深麦黄色,单饼成品净重100g,不允许低于产品标准,烘烤出的饼中心温度必须达到90度,如达不到会造成饼变质。5.包装冷却后的产品先通过磁性检测器进行铁制异物检测,通过检测器的产品,再通过紫外线消毒,密封包装。

这种在饼皮和馅料中均加入麦芽糖醇做成的无糖月饼,很好地利用了麦芽糖醇的功能特性,能够防止龋齿,增强月饼的保湿性,提高人体的免疫力,是糖尿病患者、肥胖病人喜爱的食品,市场前景看好。