木糖醇用于低能量硬糖

时间
2004-03-31

低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点,市场潜力巨大。由于大部分消费者习惯了传统糖果中蔗糖所赋予的纯正甜味刺激,很难适应单纯的低糖或无糖糖果,因此需要具有纯正甜味的低能量甜味剂,一般采用多元糖醇来作为填充型甜味剂,木糖醇的甜度与蔗糖一样,无需另外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂,用木糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感来得好,含木糖醇的糖果口感清爽冰凉,其甜味纯正,无不良后味,由于其特殊的分子结构,不会发生美拉德褐变反应,熬糖时糖体色泽稳定,能够经受熬煮时的高温,不易发生分解,而强力甜味剂的热稳定性差,高温条件下不够稳定,易分解,导致甜味丧失,木糖醇贮存性能良好,即使暴露在大气中也不会吸水受潮,延长了其产品货架寿命。木糖醇不被酵母发酵,对微生物是不良的培养基,木糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用,抑制了口腔中细菌的生长,防止了食物中的能量繁殖并产生有害酸,有效地防止了牙齿龋变的发生。

低能量硬糖参考配方1:结晶木糖醇74.51%、水24%、柠檬酸0.8%、食用香料0.5%、食用色素0.05%。结晶木糖醇和水加热到135℃~145℃左右并不断搅拌,抽真空充分保持真空5分钟,然后在糖液中水分下降至2%时出锅,熬煮后糖液色泽以透明光亮为最好,为保证成品品质,将糖液温度降至95℃~100℃后,再添加柠檬酸、香料和色素溶液,最后进入正常的生产工序。

配方2:液体木糖醇98.52%、柠檬酸0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。先将液体木糖醇和色素共同加热至温度达到171℃,接着把糖料置于真空装置中保持5分钟,然后将糖料冷却至具有一定的可塑性,依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀,最后切割成型,冷却包装并置于密封容器中。

低能量牛乳硬糖配方:木糖醇47.1%、氢化淀粉水解物16.1%、水15.17%、浓缩淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、单甘脂0.05%、食用香精0.08%。在熬煮过程中,先将木糖醇,氢化淀粉水解物和水加热至130℃~135℃,不断搅拌,125℃时加入牛乳,然后保持充分真空5分钟,出锅后糖液温度降低至90℃~100℃时,加入植物油脂、乳化剂和香精,随后进入糖果常规生产工序。应当注意,在加入牛乳和植物油脂时,要控制好熬煮的时间和温度,最终产品的水分含量应小于2%。