低聚木糖保健奶的研制开发

时间
2004-03-25

生产优越性活性双歧杆菌分解产物有乳酸、醋酸等脂肪酸,可降低肠道pH值,这种分解若在体内进行,会对便秘有很好的疗效,而在食用前的食物中分解不利于食品口味,这种调整也不利于培养富集,食用时一部分必然会被胃肠消化物杀灭。低聚木糖热酸稳定性好,食品中添加可起到缓冲作用,提高稳定性,延长保质期。在食品中应用,不但克服活性双歧杆菌的不足,而且增殖效果明显,又利于食品加工,有很大优越性,对一般企业生产非常适用。

酸奶生产

原料龙力低聚木糖、鲜牛奶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。

工艺流程鲜奶净化→预混→均质→灭菌→降温接种→灌装发酵→冷却成熟→包装成品。

工艺参数

1.预热温度65℃~70℃,充分溶解低聚木糖;

2.压力20MPa,65℃均质(2次为最佳);

3.135℃,4s杀菌;

4.45℃接种发酵,90°T后冷却至4℃成熟;

5.成品酸度110°T左右;6.成品检验:天然酸奶纯白,酸味正、味微甜、凝固性好。

理化指标风味具有纯牛乳发酵制成的酸奶特有的滋味、气味、无酒精味、霉味及其他外来气味。

组织状态凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出。

色泽色泽均匀一致呈乳白色或稍带黄色。

成分 项目 脂肪 乳固体 酸度

低聚木糖 汞mg/kg指标 ≥3.0% ≥11.5%70~110°T1.4×10-3g/ml≤0.01低聚木糖添加量成年人推荐用量0.7g/d,酸奶按500ml/d计,添加量在0.14g/100ml为宜;儿童型推荐用量0.5g/d,酸奶按500ml/d计,添加量在0.1g/100ml为宜。低聚木糖是一种新型功能性糖,不仅可取代传统的甜味剂,在同类产品中还有过量使用不会产生腹泻独特之处。

结论低聚木糖的生产填补了国内低聚木糖的空白。低聚木糖在国外被誉为超强双歧杆菌增殖因子,在酸奶中应用,不仅具有双歧杆菌的增殖作用,还补充了酸奶的营养保健功能。双歧奶的研制开发真正实现了低聚木糖集“营养、保健、食疗”于一体的特有功能。