所谓功能性大米，是指除供食用维持人体需要正能量外，还有补充营养、预防疾病等特殊功能。目前全球开发这种原料的国家较多，其中以日本、韩国开发的新品种较为突出——
低过敏米
日本将其列为一种功能食品。据临床试验表明，1000名食米过敏患者有90％得以改善，低过敏米采用基因重组技术培育，使过敏原蛋白减少80％。同时，利用蛋白酶反应，将导致人体（特别是儿童）过敏性皮炎，皮疹等发生等的过敏原球蛋白除去。
低蛋白米
日本通过置换DNA开发而成，能使主要蛋白即谷蛋白含量比通常米减少40％，通过将阻碍形成谷蛋白DNA遗传基因移入稻米细胞，使大米低蛋白化，尤适合酿酒之用，可减少蛋白质引起的酒混浊及方便酿酒工艺操作（减少泡沫等）。
防糖尿病米
日本应用转基因技术，把促进分泌胰岛素激素的DNA植入水稻细胞中。食用这种稻米后，能增加体内胰岛素，抑制血糖上升，防糖尿病。
高半胱氨酸米
这种功能大米是将含半胱氨酸的基因大量植入水稻细胞中培育而成的。这种富含高半胱氨酸蛋白质的大米，可抑制病毒繁殖所需酶的活性，用这种大米的提取液注入感染脊髓灰质炎病毒中，能使病毒停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。
高赖氨酸米
赖氨酸是人体生长的必需氨基酸，米麦中含量较少。日本利用N－甲基－N－亚硝基化学诱变改良水稻胚乳，育成米的赖氨酸含量达6％左右，比原来高出50％，且组氨酸含量也大幅增加，大大提高了大米营养价值。
高含铁米
日本利用转基因技术培育成的含铁大米，含铁量达3．4微克／10粒大米，比普通大米高2倍左右，只要三餐食用这种米就能满足人体每天需铁量的30％～50％，对防缺铁性贫血有效。富铁米是将大豆中铁蛋白基因取出，植入一种菌株中，并用这种杆菌感染水稻植株培育成功。
