品味鱼子酱享受尊贵美食

时间
2003-11-18

鱼子酱是一种稀有的美食,在我国,了解鱼子酱的人并不多。近日,记者采访了在我国率先生产鱼子酱的星际(德国)食品加工有限公司总经理李纲先生。

据李纲介绍,鱼子酱是伊朗政府的管制食品,除了供应伊朗皇室、欧洲皇室之外,供应民间的数量相当有限,因此很多人只听说过鱼子酱却无福享用美食。

鱼子酱的加工

鱼子酱(Caviare)在波斯语中意为鱼卵。严格地说,真正的鱼子酱其实是指鲟鱼的鱼子酱。鲟鱼是一种很古老的鱼类,主要产地为俄罗斯、伊朗、美国及中国的黑龙江。比较常见的鲟鱼有三种:贝鲁嘉(Beluga)、奥西特拉(Osietra)和塞弗鲁嘉(Sevruga)。其中,以伊朗产的贝鲁嘉(Bel?uga)最为名贵,一年产量不到一百尾,而且要用超过60岁的贝鲁嘉,才能制作出品质优良的鱼子酱。

鱼子酱之所以名贵,除了一方面在于其产量稀少,另一方面更在于其制作过程的繁杂。鱼子必须是在鱼死之前取出的,在捕捞到鲟鱼后,不能将鱼杀死,只能使它昏迷;否则,在稍有疼痛的情况下,鲟鱼会分泌出大量肾上腺素,很可能破坏鱼子酱鲜美的原味。待鱼昏迷后,操作人员要在15分钟内完成13道大小工序,其熟练程度自然不在话下。

品质最好、等级最高的鱼子酱叫马洛索(Malossol)。为了保证马洛索(Malossol)鱼子酱的质量,加盐的工序极为讲究,必须由技术专家操作。加盐时间不得超过3分钟,加盐量不超过鱼卵重量的4%。

我国鱼子酱主要产于黑龙江佳木斯市,以黑龙江和乌苏里江中的名贵珍稀鱼种施氏鲟、达氏鲟的鱼加工而成。星际(德国)食品加工有限公司生产的鱼子酱,在国内外市场上享有极高的声誉。

鱼子酱的食用方法

鱼子酱一直享有解酒剂、保肝剂、安神剂的名声,被誉为“海中宝石”,颗颗色泽、艳丽、丰润。它含有多种矿物质、丰富的DHA、鱼类蛋白质和维生素,且胆固醇含量非常低,对人体健康极为有益。长期食用鱼子酱,可以预防老年人大脑智力退化,提高儿童的生长发育。

其内含的多种天然矿物质,更是人体不可缺少的营养成分。

品味鱼子酱,切记“简单、无味”的四字真言:越简单无味的食材与配酒,越能衬托出鱼子酱的终极美味。

在西餐菜肴中,鱼子酱一般是作为冷盘上桌的。要享受这闻名遐迩的人间美味,一定要搭配令人醇醉的香槟酒。而以红酒作基底、口味偏酸的香槟酒,更是最佳选择。除此之外,口感中性的冰镇伏特加,也可为上选之酒。

手持贝壳或鱼骨汤匙,从冰镇的特殊容器内,将珠圆玉润的鱼子酱取出后轻轻铺在舌上,然后用舌尖将鱼子酱一粒粒环环碾碎。而几乎就在鱼子破裂的瞬间,你便会感到那香醇浓郁、甘甜清洌的蛋白酱汁缓缓流出,一种耐人寻味的美食余韵,一种有如细腻的海洋气息,便会飘然逸散。

品尝鱼子酱是一种纯粹感官的奢华享受。所追求的,已不是肚腹饱足,而是食物与味觉间缱绻交欢,体验尊贵而浪漫的新“食尚主义”。