科技进步让传统白酒焕发生机——访江南大学生物工程学院院长、白酒博士徐岩
2004年05月27日
有业内专家曾撰文写到：中国白酒有着数千年的悠久历史，有着博大的文化底蕴和精深的科技含量，在漫长的历史进程中，白酒传承数千年而不衰，这在中外食品发展史、文化史、科技史上都属罕见。这一特殊的现象固然与人文环境密不可分，但是文化的力量、科技的力量真正赋予了中国白酒长盛的生命活力，是其千年不衰的根基。
在中国白酒界，还有这样一种观点：即中国白酒采用了古代、现代和当代生物技术，大曲固态发酵是古代生物技术，人工制备活性干酵母和糖化剂是现代生物技术，利用先进方法分析和选育出根霉、脂化霉等应用于固态发酵工艺，有效的提高产品质量和产量的方法，是当代生物技术。
我们暂且不论这样的定义是否科学，但是的确说明了中国白酒工业始终依靠先进的科学技术，不断提高其发展水平，表明了科技进步与创新，是推动白酒工业健康稳定发展的基石。
为此，本报记者就业内目前广泛关注的白酒工业的技术创新问题采访了我国白酒博士、江南大学生物工程学院院长徐岩。
记者：白酒工业作为一种传统产业，需要采取什么样的现代科学技术来进行改造？这些现代科学技术都包括什么内容？需要哪方面的支持？
徐岩：白酒是一种传统生物工程产业，因此日益发展的现代生物技术为其技术改造提供了很好的契机。目前白酒工业现代科学技术研究的主要内容包括：固态发酵微生物学和工程学理的研究，微生物代谢途径和风味物质调控规律的研究以及采用细胞工程、基因工程和代谢工程等现代生物技术手段实现微生物代谢途径和风味物质调控，应用酶工程等生物技术手段认识、改造传统白酒的生产技术等。另外，计算机应用技术、纳米技术等也有所利用。
从需要支持的力度上来讲，理论性的基础研究更需要国家的支持，目前我国白酒企业的创新机制还受到利益的驱使，让企业出钱支持研究机构进行基础性研究还不现实，但缺乏理论基础的研究很难有强大的生命力，创新的程度也不会很高。
记者：目前白酒工业在哪些方面取得了技术进步，有些什么表现？您对此有何评价？
徐岩：承传千年的白酒产业是我国独具特色的民族产业，其发展的每一步都是在酿造技术的进步和技术创新的基础上实现的，例如对窖泥微生物的研究带来了人工窖泥技术的发展，气相色谱等分析技术的应用推动了对白酒风味的剖析和勾调技术的进步。没有不断的技术创新和进步就不会有白酒酿造业的今天。还有如浓香型白酒的大发展，各种规模酒厂质量的普遍提高，高度酒向低度酒的转化，固液结合生产新型白酒以及一大批名酒厂的工业化改造等，都是很好的表现。所以我国白酒工业的技术水平从发展的眼光看还是有了长足的进步。
记者：许多喝酒的人认为，现在的酒没有以前好喝了，这其中还包括一些名酒。您认为这是白酒企业科技进步水平不高，未在产品质量上下工夫，还是消费者的口味提高了？或者其他什么原因？
徐岩：当然，确实有人会说目前的酒没有以前的好喝了，但这首先是由于社会整体进步了，我国国民生活质量和消费水平普遍提高的结果，美酒佳肴不再是什么稀罕物，不再是有宴才有酒或有宴必有酒。其次，消费多元化了，评判的标准也就多元化了，人们对酒这种嗜好品很难再以好喝一词来定义了。所谓名酒不好喝，从另一个角度上来讲，说明我国白酒的总体质量提高了，名酒相对的优势也就降低了。这也提出了一个问题，白酒生产的科技创新如何适应市场的需求，适应新时代的发展。消费者对白酒提出了新的要求，说明白酒的品质有潜力可挖。
记者：有人说，现在白酒企业大多吝啬科技进步方面的投入，甚至对科技进步不屑一顾，但在营销领域投入很大，卖酒成了卖营销？对此您是怎么看的？
徐岩：事实上，多年来很多企业在白酒生产的科技进步方面做了大量工作，从去年底中国首届白酒科技进步大会上表彰成果的水平和数量来看，就可以说明这一点。可能白酒的历史的确太长了，具有如此悠久历史的行业很难像一些现代工业那样有日新月异的变化。毋庸讳言，从投入上来讲，尽管白酒企业对科技的投入还是逐年增加的，但不管是相对值还是绝对值都不是很高。可这并不只是存在于白酒企业中的问题，而是中国企业整体的普遍现象，发展中的中国很难像发达国家那样拿出产值的相当部分投入到科技研究，尤其是在一些传统产业中。
还有就是，一个行业的科技进步、科技创新需要整体和个体的共同努力。目前国内许多白酒企业虽然科技创新的意识增强了，但在如何进行科技创新，如何有目的有针对性地实施，如何科学地安排计划，如何形成良好的竞争和奖励机制等方面，都有很大的欠缺。同时，国家的创新体制也不甚完善，比如资金投入方面，据我所知，国外酒税的相当一部分是投入到酒类生产企业中的，这无形中增加了企业科技创新的动力；而我国的创新体制是企业为主体，资金投入来自企业利润而非税收，
甚至不能打入成本，由此企业不得不考虑短期行为，使科技创新难有很深厚的技术积累。另外就是科研的平台建设缺乏协作精神，各级研究机构、大专院校、企业之间的合作，人员、资金、研究方向的分工缺乏科学安排，使集团式的攻关研究难以实现，基础研究没有办法组织，技术创新的积累很薄。试想，如果没有当时由国家牵头，几个名酒厂实施的试点工作，取得了一系列推广性成果，如今我国白酒行业的科技进步可能还有很长的路要走。
记者：对于白酒工业的科技进步，江南大学生物工程学院都做了哪些工作？能否介绍一下学院在这方面的最新研发动向？
徐岩：江南大学是教育部部属高校，国家211工程重点建设高校，其生物工程学院在我国第一个开设了发酵工程专业，半个多世纪以来为众多著名的白酒企业输送了大批栋梁之材，许多人在企业的技术创新中发挥着重要的作用。进入新世纪后，随着生物技术时代的到来，作为拥有我国惟一的发酵工程国家级重点学科和教育部工业生物技术重点实验室的生物工程学院，在包括传统生物技术和现代生物工程领域进行广泛研究的同时，把应用生物工程高新技术改造传统产业看做是学院义不容辞的责任，并确定为学院的重要研究方向。在白酒科技进步方面，在功能菌的研究、固态发酵动力学研究等方面都取得了重大突破，其中在对大曲霉菌微生物的固态发酵机理的研究中有许多新的发现。同时学院借助向生物工程其他领域研究的拓展，使白酒的科技进步得以使用更多的先进科学技术。
徐岩：教授，博士生导师。1984年毕业于无锡轻工业学院发酵工程系，之后获得硕士、博士学位。曾担任日本国东京大学农学部微生物应用研究室和京都大学大学院应用生命科学专业发酵生理研究室研究员，从事微生物与发酵工程研究。在酿酒科学与工程领域中的应用固态发酵微生物、微生物发酵技术、发酵功能微生物等方面进行研究20年。
主要成就有：先后完成国家科技重大专项、863计划、教育部高等学校骨干教师项目、江苏省火炬计划和应用基础项目等国家、省部级科研项目和产学研项目12项，研究成果全部转化。目前承担国家重点基础研究发展计划（973）、国家自然科学基金、国家科技攻关、教育部优秀青年教师资助计划、江苏省高技术项目等国家、省部级研究任务。出版《酿造酒工艺学》《现代食品微生物学》《发酵食品微生物学》等7本著作。作为第一发明人完成国家发明专利7项。
