鸡蛋营养丰富，据科学测定，一个鸡蛋中的钙质比半斤猪肉的含量还多。但是，食用鸡蛋时须通过鉴别、选择才能食用。
生鸡蛋
生鸡蛋含有很多细菌、寄生虫卵，可致病。生蛋白含有抗胰蛋白酶和抗生物素，可引起脱发，体重减轻及皮肤发炎。
裂纹蛋
因为蛋壳本身十分脆薄，如在贮存、包装或运输过程中经振动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间长，不可以食用。
搭壳蛋
俗称贴皮蛋，贮存的时间过久，蛋黄会紧贴蛋壳不动，贴皮处呈深黄色并具有异臭，这种蛋不能食用。
霉蛋蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而霉变，蛋的周围有黑斑点，这种蛋不能食用。
臭蛋（腐败蛋）
蛋内因细菌繁殖而引起腐败现象的叫臭蛋。这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑，不能食用。
