SARS会改变中餐饮食习俗吗?(一)

时间
2003-05-23

2003年的中国,承受了一场突如其来的灾难。

SARS让我们国家、民族付出了物质的、精神的巨大代价,对我们民族乃至下一代人的心理影响都将是刻骨铭心的。

当一位又一位以“救死扶伤”为宗旨的白衣战士被病毒夺去生命的时候;

当中小学生“放假”两周又两周的时候;

当平日总是摩肩接踵的闹市却行人寥落、喧哗笑闹的餐厅舞厅却灯火黯然的时候;

当空气中弥漫着消毒剂的味道、当以千万计的口罩被紧急生产调拨的时候,

应该是我们深度思考、审视自身行为的时候。

在灾难面前“自我调整”,进而“转危为机”,正是人类智慧的表现。

本文约请四位不同领域的专家就同一话题阐述观点,这个话题,既关乎你、我、他的生活现实,又牵涉中国哲学的某些精髓,以及我们文化中的负面。

杨柳中国烹饪协会副会长兼秘书长,回族,硕士研究生,高级经济师

曾因在哈尔滨餐饮、百货业推行全面质量管理被评为优秀质量管理工作者,记大功一次并被商业部聘为国家级质量评审员。1993年任商业部饮食服务司旅游处副处长,后到中国烹饪协会工作,参与筹建世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会培训交流中心、中国烹饪协会清真烹饪专业委员会,多次组织全国餐饮业大型活动及全国烹饪大赛,有关于饮食文化的专著及文章。

与杨柳副会长交谈,是她在单位“放假”三周后上班的第二天,放假的原因是一位实习生感冒就诊时感染SARS,所幸在这三周里单位没有发现再感染者。杨柳还兼任着中国烹饪协会秘书长,凭职务就可断定这是位“拳打脚踢”式的人物:眼里看着材料,口里布置着工作,同时还招呼着客人。谈话不时被来自各地的电话打断,放下电话,杨柳开朗的面容挂上一层忧虑:“SARS对餐饮业的影响很大。”这时你从她的忧虑中可以感觉到,她对这个行业的热爱。于是,我们便听到一个热爱餐饮事业的人,对一些餐饮习俗、对餐饮业的某些做法所进行的反思乃至批评———

禁食野生动物应该立法

最近,我特意收集了一些关于SARS的资料,从资料看,广东最初发现的几例SARS病人,大多曾近距离接触过蛇、鸽子、猫头鹰等禽兽。香港中文大学的科研工作者认为,SARS病毒来自动物。尽管这项研究成果还有待医学界的认定,但即使从饮食卫生的角度出发,对滥食野生动物也应该令行禁止。非典暴发后,中国烹饪协会启动全国餐饮业非典疫情应急方案,措施之一就是减少生食和野味品种的供应。几乎同时,国家林业局、国家工商行政管理总局也联合发出“停止野生动物市场经营活动”的紧急通知。但据媒体报道,南方的个别城市依然有“照吃”、“照卖”野生动物的现象。

其实,很多野生动物本身就是一个病原体,比如青蛙、蛇、穿山甲,身上会携带钩虫、旋毛虫等寄生虫;鸟、鼠、兔、蛇、青蛙、刺猬、蝙蝠都可能有病毒潜伏。饮食最重要的是吃健康食品,而以食用野生动物为招牌的“特色餐饮”不是健康食品的导向。最近,有一位在广东经营蛇餐馆的老板打来电话,说生意不景气,问国家是否有禁止经营的规定。我告诉他,虽然目前国家没有硬性规定,但是,经营蛇餐一定要慎重,因为毒蛇很可能混杂其中,对草蛇也一定要请卫生防疫部门检疫。

我在一份资料上看到,深圳市目前正在紧急立法禁食野生动物,该法规草案不仅对野生动物的捕杀、销售者加大处罚力度,对食客也要明确惩罚措施。

饮食“生猛”不科学

应该说,餐饮业的“生猛”风,是自南而北兴起的,就是在北京,也不时可以看到用“生猛”招徕顾客的餐馆。实际上,从营养学的角度讲“活宰”、“现杀”的吃法并不科学。以鱼为例,鱼肉中的蛋白质变成氨基酸,需要一定的时间才能转化。所以著名的谭家菜,所用鸡、鱼,均要求已宰杀两个小时以上,这时不仅肉质的味道更鲜美,而且富于营养。因此,“活吃味道鲜、营养价值高”的说法没有科学依据。在这方面,还应向社会多多宣传营养学知识,使大家吃得科学,把“生猛”、“活杀现宰”一类的吃法收敛一些。

分餐制因SARS得以推行

因为SARS,“分餐”的问题近期又被许多人提起,引起社会重视,其实早在1993年年底,中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时,其中很重要的一项就是“分餐制”。从推行的情况看,一些大饭店、高档酒楼做到了,普通的大众餐饮还没有做到分餐制。分餐主要有三种形式,一是就餐人自己分,二是服务员为顾客分,第三种是使用公筷、公勺。目前看比较容易推行的是公筷、公勺的形式。

SARS对餐饮业打击沉重,但从另一方面看,又确实有利于分餐制的推行和普及。媒体、舆论应该有意识地加以引导,比如倡导顾客就餐时,主动提出“分餐”,主动要求公筷、公勺,逐步成为一种社会习惯,进而成为一种餐饮制度。

还有人提议让“公筷”走上家庭餐桌,对此我完全同意,但又觉得推广普及会有难度。因为我们中国人的饮食习俗与外国不同,要在一张圆桌上体现出浓浓的人情与亲情,外国人则每人抱一个盘子各吃各的。我曾经在自己家里尝试使用“公筷”,可使着使着就乱套了,搞不清哪一双是公筷。尽管如此,我认为从卫生、文明的角度出发,还是应该把好的做法带入家庭。总之,这场SARS,这么一场大病,应该能让群众树立起公筷意识。

陈清慧(LynnTan)北京麦当劳食品有限公司总经理,新加坡华人。

1980年加入新加坡麦当劳公司,曾参与八家新餐厅的开业筹备工作。1992年来到北京,大力协助全世界最大的麦当劳餐厅———王府井店的开业并一举成功。1994年担任湖北麦当劳市场高级营运总监。1999年获美国麦当劳总部颁发的最高荣誉:“总裁奖”。

2002年1月升任北京麦当劳食品有限公司总经理。

面容清秀的陈清慧总经理将“麦当劳法典”放到桌面上,它几乎有两块砖的厚度,红白色封面上印有“机密”字样。

它是全球3万家麦当劳餐厅的“命脉”,在麦当劳内部,它的地位几近神圣。

就在陈清慧总经理办公室的楼下,麦当劳王府井餐厅依然人来人往,而与之一步之遥的王府井美食广场则与京城十之七八的餐厅同命运:歇业。

于是,非常时期的麦当劳便被媒体竞相报道:“麦当劳坚持不关门”、“非典时期,洋快餐胜出”,而此时的陈总刚刚接受了中央电视台的采访。

“中餐是通过洋快餐,完成了对现代餐饮的认识”———也许是业内人士的这句话,让我们走近麦当劳,来听这位不时在汉语中夹杂英语单词的总经理一番述说———

“转危为机”是麦当劳的危机理念

SARS暴发后,餐饮业受到不同程度的影响,麦当劳也是如此,譬如中小学放假、成年人减少外出就餐,但从总的情况看,还比较乐观。作为针对性的措施之一,我们增加了外卖设施,免费送餐上门;店堂也加强通风和地面消毒,餐厅门把手、楼梯扶手半小时消毒一次。一些朋友告诉我:非典时期,外出用餐首选麦当劳,一些会议用餐也是麦当劳,这让我很高兴。感谢市民对麦当劳品牌的信任。10年前麦当劳来到北京,它带来的不仅是汉堡和薯条,还有卫生、方便、快捷的现代餐饮特点,品质、服务、清洁和物有所值的经营理念,所以,当SARS突发事件降临时,能够让市民放心。

应该说,卫生意识是麦当劳餐饮理念的一部分,作为工业化时代的产物,一套规范化、标准化、系统化的运营机制是它质量的前提保证。譬如你吃“巨无霸”,你在新加坡吃,在纽约吃,或者在北京吃,口味都是一样的。它的生产过程都是严格操控的,有些程序是电脑在操作。所以,在麦当劳无论谁做总经理,大家只不过在经验上不同而已,他们需要遵守相同的规定内容,就是这部“麦当劳法典”。

北京出现SARS后,有人问我,有没有向总部请示、报告?其实了解麦当劳的人都知道:不需要。因为这部“法典”囊括了麦当劳经营中可能发生的一切事件,譬如在“危机管理手册”中就列有地震、台风、顾客生病、抢劫、暴动、示威、电力故障等框架,在每一个框架里面都有设置好的措施,遇到问题你只要“套”入某一框架,把那些措施再细化一下执行就可以了。

这次SARS,只有一种情况是全世界麦当劳都不曾遇到的,那就是员工戴口罩接待顾客,可这是北京市政府的要求,这一点我们向总部打了招呼。到现在,北京麦当劳公司已经向员工发放了200万只口罩,还向就餐顾客分发了50万只口罩。对待突发事件,麦当劳的理念是:变危为机。这四个大字就写在“危机管理手册”的封面上。

麦当劳在全世界有3万家餐厅,这样一个巨大的连锁链后面,有一个强大的系统在支撑,那就是:现代化的经营理念、成熟完善的规章制度。中餐企业要想做强、做大,具有国际品质,是可以向“洋快餐”借鉴一些东西的。