袁枚的饮食之道

时间
2008-03-08

袁枚(1716—1797)字子才,号简斋,晚号随园老人,浙江钱塘(今杭州市)人。他不仅是清代著名学者、诗人、文学家,而且还是造诣颇深的饮食文化理论家、烹饪艺术家。他一生著述颇丰,有《小仓山房诗文集》、《随园随笔》、《随园食单》等30余部。其中,他所著《随园食单》一书,是系统论述和阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作技术的重要著作。在这部书中,作者的饮食美学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想得到了集中体现。这一饮食专著可谓品位高雅、见闻广博、立论有据、见解深刻,不仅在当时达到很高水平。就是在今天,其中许多观点,仍值得学习和借鉴。

反对重量不重质

袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。一次,一位太守宴请宾客,白煮的四两燕窝一点味道都没有。许多客人违心地竞相夸赞,而袁枚却戏谑道:“我们是来吃燕窝的,不是来买燕窝的。可买而不可吃,即使再多有什么用?”

强调食物搭配

袁枚引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。

要求干净卫生

袁枚认为,菜肴再好,如不卫生,必定倒入胃口。他还指出,烟灰、汗珠,以及灶台上的苍蝇、蚂蚁,一旦落入菜中。即便是再好的美食,也会像西施身上沾了脏东西一样,让人掩鼻而过。对烹调用具,他要求特别严格。首先.专器专用。即“切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉”。其次,常用之器尤须洁。“闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。”其三,良厨应作到“四多”。即良厨应“多磨刀、多换布、多刮板、多洗手,然后治菜”。

讲究菜肴味道

袁枚要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格

遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜

后;无汤者宜先,有汤者宜后。”

讲究节令饮食

饮食须序时而用之,方能强身健体,这是袁枚对饮食强身之道的重要见解。他在《随园食单》的“须知单”中,专门列有“时节须知”。其中,主要阐释的强身之道有三:其一,入之饮食,应循时而进。袁枚称:“夏曰长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛丰,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。”其二,人之饮食,当因季变味。他写道:“辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时,而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。”其三,人之饮食,须择时“见好”而食。袁枚指出:“有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空;山笋过时则味苦;刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,搴裳去之也。”

提倡文明用餐

袁枚反对“贪贵食之名,夸敬客之意”,认为饮宴上的铺张奢靡、纵酒酗酒现象是一种不文明行为。对设宴待客时过分殷勤地劝菜劝酒,他非常反感,认为这是强人所难,形同惩罚,令人生厌,是对客人不尊重、不礼貌的表现。也有违热情待客的本意,应“主随客意,听取客便”,文明待客。他认为,宴席上喝得酩酊大醉,丑态百出,惹人耻笑,再好的美食也不知其味,应改掉这种陋习。