从广义上来讲，发酵食品是利用微生物(如细菌、酵母、真菌)对食品进行改造、加工得到的产物。在此过程中，微生物消耗了一部分营养，改变了食品的营养成分，也增加了一些营养物质。发酵食品的种类很多，如豆腐乳、豆豉、酸奶、啤酒、泡菜等，那么，在各种营养成分的消长过程中，维生素的变化又如何呢?
不同的发酵食品，不同的维生素种类，其变化是不一样的。在腌菜和泡菜的制作过程中，蔬菜的维生素含量往往要降低。有人报道，不加香料的泡菜其B族维生素要损失75％～85％，维生素C几乎全部损失。也有些蔬菜其维生素C可保留较大部分的，如切碎的圆白菜发酵时维生素C保存率很高，只是在进一步加工罐贮中，可损失25％一33％。有的时候，某些维生素也有可能增加，如不加香料的泡黄瓜中其胡萝卜素的含量高于新鲜黄瓜。
低度酒往往可以保存部分维生素。如新鲜葡萄每100g含维生素C18mg，发酵成葡萄酒后其维生素C含量高的可达8mg，维生素B2可保留50％左右。啤酒、黄酒、米酒等都含有少量的维生素。
发酵乳制品的营养价值可以同加工前相媲美，尤其是维生素B2含量实际上还会增加。酸奶中的乳酸能够在肠道内合成维生素E、叶酸及其他维生素。干酪在制作过程中，要破坏很多维生素，但由于微生物的作用，又要合成新的维生素。如有人在成熟的古乌达干酪中发现其维生素B1、B2的含量与未成熟的相比，分别亡升313％和332％；在艾丹姆干酪成熟过程中，其维生素B12增加了69％～134％，增加量的高低与所用细菌苗株有关。
发酵的大豆制品在我国及其他亚洲国家很流行。一种日本豆豉的维生素C含量与生大豆相似，但维生素B1和维生素B2上升了3倍，维生素B12几乎增加了5倍。印度尼西亚的一种大豆发酵食品其维生素B1损失50％以上，但维生素B2的含量增加了1倍多，烟酸和维生素B12的含量也大大增加。维生素B2通常都只存在于动物性食物中，在植物性食物中很难发现，这对某些因各种原因而素食者大为不利。所幸的是发酵豆制品因微生物的作用，往往可产生维生素B12，如豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、酱油等，都含有维生素Bl2，成为素食者的重要来源。
发酵过程可以看作是利用微生物对食物的风味营养成分进行重新组合的过程，因此，应根据其作用规律，尽量减少损失，保持甚至增加维生素及其他营养素，提高食品的营养价值。
