谈古论今话药粥

时间
2008-12-09

粥食是一种很古老的历史悠久的烹调方法。我国最早的经典《礼记·檀弓上》就载有“馇粥之食”。汉代大史学家司马迁的《史记·扁鹊仓公列传》中就有粥食治病的记载,其中写道:“齐王故为阳虚侯时,病甚,众医皆为蹶。臣意(西汉医学家淳于意,即仓公)诊脉,以为痹,根在右胁下,大如覆杯,令人喘,逆气不能食。臣意即以火齐粥且饮,六日气下,即令更服丸药,出入六日,病已。”迨后东汉名医张仲景非常重视粥食的作用,在其《伤寒杂病论》中,有很多米药同用或药后食粥的论述,如“白虎汤”、“竹叶石膏汤”中都用粳米以鼓胃气助长药力。

唐宋以后,历代医家对药粥的应用渐趋广泛,药粥的品类也渐多。店代孙思邈的《千金方》中有“食治”专节,收集了民间谷皮糠粥防治的脚气病、羊骨粥温补阳气、防风粥去四肢风等著名粥食方。随后又有同州刺使孟诜的《食疗本草》中的“茗粥、秦椒粥、蜀椒粥、柿粥”四方、咎殷的《食医心鉴》中的57种药粥,并分别详细介绍了其粥谱方的组成、用量、煮制、功效等。宋代官方编撰的《太平圣惠方》更加广泛收集了宋代以前方书中和流传民间的药粥,共载129方。《圣济总录》中收集药粥113方,并分门别类进行了详细介绍,如用苁蓉正气粥治疗慢性泄痢,苦楝根粥治疗蛔虫病等,经临床实践其疗效均很好。

元朝御膳医呼思慧,把一些有效粥方应用于宫廷王室,他在《饮膳正要》里记载了不少药粥,如用于“补脾胃,益气力”的用羊肉同果米煮成的稀粥;治“阳气衰败,五劳七伤”的枸杞羊肾粥;治“虚劳,骨蒸久冷”的山药粥等。在我国医药史上颇负盛名的金元四大家之一的李东恒,他在《食物本草》卷五中专门介绍了28个最常用的药粥方,诸如绿豆粥、茯苓粥、苏子粥、竹叶汤粥等。此外,邹铉在《寿亲养老新书》中,共收录药粥77方,为后人食治提供了一份宝贵的资料。

到了明朝,我国伟大的医学家李时珍曾说:“古方有药物、粳、粟、梁米作粥,治病甚多。”他长期走访民间后在《本草纲目》中记载了药粥62方,并列了专节,对其主治、功用分别作了介绍。王棣、滕硕、刘醇等人撰的《普济方》中第257~259卷为食治门,以病为纲,共收集药粥180方,对每一粥方作了全面而详细的论述,是明初以前记载药粥最多的一本。高濂在《饮馔服食笺》中共收药粥谱38个,刘伯温在《多能鄙事》中共收药粥30个。

清代以后,研究药粥的学者就更多了。章穆在其《调疾饮食辨》中分析了药粥治疗疾病的道理后说:“盖诸药温凉补泻,性各不同,一饮下咽,总由胃气传布。病人胃气既不能速行,停留片刻,药之气味即殊。若其停蓄不行,变为酸水,尚何功效之与有?惟以谷气助其胃,以热气速其行,而桴鼓之应,乃迥非汤剂所能及。此古人用粥治病之精理,千载无人道破者也。“王士雄所著的《随息居饮食谱》专门总结了食疗方面的经验。曹庭栋的《老老恒言》中介绍了102种粥,将药粥分别列为“上品、中品、下品”三类。光绪年间黄云鹤所著的《粥谱》一书中共载粥谱247个,是古时记载粥方最多的一份资料,他将所有的粥分为谷类、蔬菜类、植物类、卉药类、动物类等,并简介了每一种粥方的功用主治。黄宫绣在《本草求真》中讲到:“米虽常食之物,服之不甚有益,而参以药投,则其力甚巨,米可等为泛常而忽视也。”费伯雄在《食鉴本草》中按风、寒、暑、湿、燥、火、气、血、阴、阳、痰等项目进行分类,共载药粥方29个。吴仪洛的《成方切要》、张璐的《本经逢原》、汪昂的《医方集解》等都有药粥应用的记载。

迄至近代,很多医家仍然延续利用药粥治病。全国著名老中医岳美中,根据清代陆定圃《冷庐医话》中的黄芪粥治疗慢性胃炎。岳老还说:“莲子、芡实粥治疗遗精与泄泻;扁豆红枣粥专补脾胃。”中医研究院沈仲圭老中医喜用“神仙粥”治疗感冒风寒暑湿头痛,初得病三日,服之即解:糯米半合,水两碗,生姜五、六片于砂锅内煮一、二沸,次入带须大葱5、6个,煮至半熟,再加米醋小半杯,入内和匀,乘热喝粥,以出汗为度,屡用屡效,非寻常发汗之剂可比。南京中医学院邹云翔教授,用荷叶粥治老年人高血压、高血脂症等,均收到颇为满意的效果。

河北名医张锡纯,积数十年之经验,对“山药粥”的应用,真可谓得心应手,灵活多变。他以“山药粥”为基本方,根据病情,创制了“珠玉二宝粥”、“二宝粥”、“薯蓣半夏粥”、“薯蓣鸡子黄粥”等。已故中医蒲辅周,用民间治疗疯犬咬中毒的“芫花根皮粥”颇有效验:“古用芫花根皮不拘多少,与糯米一杯、铜器一小具,三味熬成稀粥,空腹食之。”蒲老说,“此方是经验方,我亦用之有效。”

中国传统医学素以脾胃为“后天之本”,对脾胃的功能十分重视,在治疗疾病的过程中,很注重顾及脾胃勇怯,认为“脾胃无损,诸可无虑。胃气一散,百药难施。”药粥疗法正是补益胃气,顾护脾胃,因此,对中老年人来说更加重要。粥原料是粳米和糯米,均有极好的健补脾胃、滋养“后天”的作用。《本草经疏》誉粳米为“五谷之长,人相须赖以为命者也。”

药粥也是一种便于服食的好剂型。千百年来,中药的剂型一般为汤、丸、散、膏、丹,近代发展了针剂和片剂。从中药剂型上探讨,药粥可以说是一种独特的剂型,它优点很多,第一,具有汤剂和流质、半流质的特点,不仅容易吸收,而且可养胃气,粥与药相得益彰,对老年人大为相宜。第二,与丸散膏丹相比,既可适宜长久服食,无副作用,又可根据病情,药昧灵活加减。第三,药粥大多以单味药与米谷同煮,有些药粥甚至可将药汁与粳米同人热水瓶中煮制,可谓制作方便,花钱不多,无论城乡都易于推广。

随着时代的发展,药粥也在发展。

首先,药粥逐渐社会化。随着药粥应用的推广,认识的深入,药粥作为一种食疗的方法,已从医疗走向保健,从家庭走向社会。为适应药粥向社会化、大众化发展,各地开设了众多的粥店,花色品种也比较丰富,而且冬夏有异,品种有别,功能不同。例如:春吃菜粥,夏喝绿豆粥,秋吃藕粥,冬令吃羊肉粥等。过去,北京前门外有一个专售荷叶粥的小店,每天早晨有很多肥胖病人排队购食,因为荷叶粥有较好的减肥效果。北京中医研究院沈仲圭老中医,早年在上海,见民间小食店中有羊肉粥出售,吃后,他深有体会地称赞说:“羊肉粥价廉而味美,此平民冬日之食补妙品,体弱者日进一瓯,不稍间断,开胃健力,得益非浅。”

从全国来看,广州的粥品,名目繁多,风味特殊,有艇仔粥、猪骨粥、生菜粥、八宝粥、糯米麦粥、明火白粥、蟛蜞粥、水蛇粥,甚至蛤蟆也被拿来煮粥。过去大新路和惠福路一带有几家粥店销售“蛤蟆粥”,把有毒的皮除去,再浸水漂干净,撕肉煲煮,味道鲜美,光顾的人不少。广州的某些粥品,除可饱肚和提供美味之外,尚有它的医疗作用。如“去湿粥”,顾名思义,可以去湿;“坠火粥”能清火:“竹蔗粥”可以除热,等等。在各种粥品中,最具特色和深受市民欢迎的还是生滚粥,熊熊的炉火,把粥煮得滚热,然后把调好味的新鲜肉块投人粥中,稍滚即可,味美而又卫生,不愧是粥中一绝,无怪乎每天早晚,广州的小食店或小贩摊档,都大卖生滚粥。而销售这类粥品,又当以“伍湛记”的历史悠久,质地上乘。后来“伍湛记”更名“风光粥品店”,并扩大经营及第粥、鱼片粥、肉丸粥、牛肉粥、鱼滑粥等,味美甜鲜,生意自然很好。

其次,药粥逐渐商品化。为了适应广大人民群众的需要,便于旅行携带和贮藏,目前有些地区已将滋补保健的粥品商品化,华南地区上市的“营养八宝粥”、“健脾八宝粥”、“椰汁八宝粥”、“绿豆爽”、“芝麻糊”等,美味可口,补身健体,而且食用方便。

最后,药粥逐渐国际化。随着中国的改革开放和加入WT0,药粥产品的商品化、工业化发展,越来越加深了外国宾客对药粥的了解和认识。在欧美一些发达国家,很多追求长寿的人也来学习、自制一些药粥服食。近几年就有不少外国人经常买些中药,如枸杞、薏苡仁、山药、何首乌、肉桂等,同米煮粥吃,以求滋养身体,益寿延年。在日本、东南亚各国以及港澳地区,开设了很多药膳厅和粥店,供应多种花色的粥品,使中国药粥在国际社会中大放光彩,为人类的健康服务。

综观古今和历代医家的反复实践证明:药粥确实能够防病治病,它虽系食疗小技,一旦经过名医之手,辩证选用,恰到好处,实属防病治病的良方。

有感如此,兹作粥疗诗一首:

若要不失眠,煮粥加白莲。要得皮肤好,米粥煮红枣。

治理血小板,花生衣煮饭。心虚气不足,桂圆煨米粥。

要治口臭症,荔枝与米烹。清退高热症,煮粥加芦根。

血压高头晕,胡萝卜粥灵。要保肝功好,枸杞煮粥妙。

防治脚气病,米糠煮粥饮。头昏多汗症,煮粥加薏仁。

便秘补中气,藕根很相宜。夏令防中暑,荷叶同粥煮。

若要双目明,粥中加旱芹。

摘自《药膳食疗》文/许磊