食药双全说紫苏

时间
2008-12-09

紫苏原产我国,属唇形科一年生草本植物。紫苏在《尔雅》中称“苏”、“桂荏”,民间亦有“山苏”、“香苏”、“紫菜”、“苏子”、“苏叶”之称谓。其植株高0.3~1米,茎呈四棱形,紫色或紫绿色,多分枝,在茎节处毛较密,全株气味芳香;叶对生,有长柄,叶边缘的小锯齿,两面有稀毛,叶背有油点;夏秋之间,开淡紫色的唇形小花,顶生或腋生,总状花序;结小坚果,果实4枚包在花萼内,成熟后名“苏子”。紫苏多生于田间地头或路旁,耐热不耐寒。

紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质,民间常用其去腥、增鲜、提味。《调鼎集》载,将“薄荷、胡椒、紫苏、葱、橘皮、菊花及叶同晒干,捶碎收贮。剖鱼入水,取以洗擦,不但解腥,其味尤美”。制作泡菜时放点紫苏叶,也可使泡菜别有风味。由于紫苏汁液是紫红色的,可作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。

紫苏还是高效的植物防腐剂。用鲜紫苏叶包裹鱼、肉等易腐食物,置于室内通风处,常温下可保存4~5天;现在民间晒酱时仍加点紫苏用以去腥防腐。

近年来,人们发现苏子可以提取食用油,被称为紫苏油。种油不含或很少含芥酸物质,有助于人体消化和吸收,且能降低胆固醇及防止血栓的形成,其营养价值高于一般食用油。苏子脂肪含量丰富,出油率高达45%左右,蛋白质含量高达25%,还含有谷维素、维生素E、B族维生素、磷脂等。

紫苏也是一种很好的中药材,叶、种子、茎枝均可入药。《本草纲目》载,紫苏可“下气,除寒中,其子尤良”;“除寒热,治一切冷气”;“补中益气,治心腹胀满”;“通心经,益脾胃,煮饮尤胜,与橘皮相宜”;“解肌发表,散风寒,行气宽中,消痰利肺,和血温中止痛,定喘安胎”;“解鱼蟹毒,治蛇咬伤”;“以叶生食作羹,杀一切鱼”。北京蔬菜研究中心近年对30余植物样品进行了防癌促活性检测,结果发现,效果最好的是唇形花科芳香味浓的植物,紫苏名列榜首。

文/经华