马作峰 王平 张六通 湖北中医药大学
五味是指酸苦甘辛咸五种滋味，饮食五味是中医特有的理论体系，《黄帝内经》中这套理论主要包括4部分内容，即谷肉果蔬的五味属性、五味归属五脏的规律、五脏病的饮食宜忌、五味损伤脏腑的表现和规律等。
谷肉果蔬的五味属性
《黄帝内经》以举例的方式对谷肉果蔬的五味做了规定，如《灵枢·五味》说：“黄帝曰：谷之五味，可得闻乎？伯高曰：请尽言之。五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”中医对食物的五味进行归类的依据主要有三：一是根据食物的自然属性确定，如枣甘、李酸、葱辛等，二是依据五行学说等相关理论推理得出，如猪多为黑色，五行应于水，水应于咸，故猪味咸；牛多为黄色，五行应于土，土应于甘，故牛味甘等；三是在长期的生活实践中，根据食物的功效观察总结出来的。谷肉果疏的五味归类是饮食养生的基础，在此基础上产生了大量饮食养生的理论和方法。
五味归属五脏的规律
《灵枢·五味》说：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”《灵枢·宣明五气》说：“五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是为五入。”两篇虽然说法不同，但其基本思想是一致的，都是依据五行学说，指出五味与五脏的对应关系。这样以五味为中介，谷肉果疏与五脏之间就建立了密切的联系，这种联系成为《黄帝内经》其他篇章所讲的饮食禁忌、五味损伤等内容的理论基础。依据这一基础，中医学就形成了酸补肝、苦补心、甘补脾、辛补肺、咸补肾等一整套饮食养生原则，并与谷肉果蔬的五味归属结合，产生了很多食疗和药疗的具体方法，如大豆、栗子味咸，咸入肾，所以大豆、栗子可以补肾；大枣、粳米味甘，甘入脾，所以大枣、粳米可以护脾胃；大葱味辛，辛入肺，所以葱可以宣肺开鼻窍等等。
五脏病的饮食宜忌
《灵枢·五味》根据五脏与五味的对应关系，提出了五脏在疾病状态下所适宜的食物谱：“脾病者，宜食糠米饭，牛肉枣葵；心病者，宜食麦羊肉杏薤；肾病者，宜食大豆黄卷猪肉栗藿；肝病者，宜食麻犬肉李韭；肺病者，宜食黄黍鸡肉桃葱。”这是按照脾病食甘、心病食苦、肝病食酸、肾病食咸、肺病食辛的原则确定的。
该篇还有五脏病的另一个食谱：“肝色青，宜食甘，糠米饭、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，犬肉、麻、李、韭皆酸。脾黄色，宜食咸，大豆、猪肉、栗、藿皆咸。肺白色，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”这张食谱是按照五行生克的原理确定的，肝属木，甘味入脾属土，木能克土，肝病时为了防止肝对脾的克制太过，应多食甘味食品以补脾，使脾旺能耐受肝木的病理性克制。心属火，酸味入肝属木，心病食酸是取木生火之意。脾在五行属土，咸味入肾属水，土能克水，为了防止脾病对肾水的克制太过，应多食咸味以补肾。肺属金，苦味属火，肺病食苦是以火克金，以制约肺气偏旺。肾属水，辛味属金归肺，肾病食辛是补肺取金生水之意。
需要注意的是五味对五脏的影响并非绝对，可以随人体的健康状况的变化而有不同。如《灵枢·五味》说：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝。”提出酸味先走肝，有补肝作用；而《素问·藏气法时论》又说“肝欲散……酸泻之”，说明酸对肝有“补”和“泻”两种相反的作用：生理情况下酸味补肝，有护肝体，收敛肝气，防止过亢的作用；而病理情况下，酸味则可以泻肝，纠正肝气升发太过的现象。因此，科学的食谱并非一成不变，而是应当根据其健康状态进行调整。五味对其他各脏的影响与酸对肝脏的作用道理基本相同。
五味损伤脏腑的表现和规律
《黄帝内经》在强调五味对五脏具有补益作用的的同时，也提出了五味可以损伤脏腑的理论，并花费大量笔墨对五味损伤脏腑的规律和表现进行了详细论述。
《素问·生气通天论》说：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”
《灵枢·五味论》说：“五味入于口也，各有所走，各有所病，酸走筋，多食之，令人癃；咸走血，多食之，令人渴；辛走气，多食之，令人洞心；苦走骨，多食之，令人变呕；甘走肉，多食之，令人悗（通“闷”字）心。”
《素问·五藏生成》说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”
所以，我们在了解了五脏对五味的偏好及五味对五脏的利弊之后，才能充分运用饮食的差异达到养生的目的。
