岳美中“配方如烹调”赏析

来源
中国中医药报
时间
2011-09-02

岳美中(1900~1982年)原名钟秀,号锄云,中医内科学家。一生从事中医医疗和教学工作。较早提出专病、专方、专药与辨证论治相结合的原则。善用经方治大病。于中医老年病学领域有新的创见,倡办全国中医研究班和研究生班,培养了一大批中医高级人才。多次出国从事重要医事活动,在国内外享有盛誉。

岳美中把遣药组方比作日常生活中。人人皆晓的烹调技术。烹调中原料组合不当或比例失调,做出的菜肴当然不能味美可口。同样,在遣药组方中,如果君、臣、佐、使搭配不当或用量比例考虑不周,也不会收到预期的效果。岳美中的比喻生动形象,耐人寻味,说理清析透彻,深入浅出。

烹调在古代是件大事,商朝宰相伊尹著《汤液经》就是搞烹调的。烹调术是讲究汤菜的滋味,譬如炒肉菜,有猪肉若干,炒到什么火候,加入多少花椒、大料、味精、盐、葱、姜以及其它的调味品,做出来的菜才好吃。厨师对配料的比例和做法都非常讲究。假若不管肉菜多少,调味品都各放大把,大火一烧做出的菜味道一定很差。岳美中认为,中医配方调剂,也如烹调一样很讲究。“张仲景《伤寒论》中的桂枝汤,‘用桂枝三两去皮,芍药三两,甘草二两炙,生姜二两切,大枣十二枚擘。’煎法是‘以水七升,微火煮取三升’法度谨严。分析起来,桂枝和芍药等量很重要。桂枝味辛甘,芍药味酸苦,两味主药再配合生姜之辛、甘草大枣之甘,微火煎煮,恰好做成一碗适口带甜味的酸辣汤,起到调和营卫、解肌退热的作用。假若其中桂枝和芍药用量一变,煎法一改,做出来的汤剂酸辣不适口,退热效果也就差了。这说明方中药物剂量和煎法都很重要。”

岳美中告诫学生,治病遣药时不能感情用事,认为某药好,就用它几十克,或抓上一大把;认为某药不好,就不讲原则少用或不用。在煎药时,不论是感冒药还是杂病药,不论补剂或泻剂,既不分轻煎重煎,也不究先煎后下,一概用大火一锅煮。活像不懂烹调原理的人,尽管材料很好,但很难做出鲜美适口的佳肴……(王业龙)