药膳厨师担负着因时施膳、因地施膳、因人施膳的重任，也就不仅仅是一个烹调者，更重要的是一个保健者。
发展药膳，从提高厨师素质做起——首届中国青年药膳大师培训班纪实
单守庆
8月29日，北京中医药大学迎来一批特殊的学员，他们放下手头的锅碗瓢盆，捧起《中国药膳理论与实践》这本书，参加为期两天的首届中国青年药膳大师培训班。主讲教师赵国新教授是《中国药膳理论与实践》、《美味药食谱》、《精品药膳》、《中国药膳培训教材》等药膳专业书籍的主要编写者。讲台上下，除了这位75岁老教授的声音，也时而出现提问与回答的互动场面，话题所及，传递着同一个信息：发展药膳，从提高药膳厨师素质做起。
从事药膳制作的厨师，既要掌握餐饮知识、烹饪技艺，又必须以中医理论为指导，严格按照药膳的要求进行配伍和制作。在中餐烹饪和中医理论的双重要求之下，这些学员刻苦钻研，努力实践，在药膳研究和制作上取得了不俗的成绩，经有关方面推荐和审核，终于走进了首届中国青年药膳大师培训班。他们来自北京、天津、陕西、吉林、山东、河南……
当赵教授讲到药膳的“因地施膳”时，学员们各取所需：东南潮湿炎热，病多湿热，宜选清化之品；西北地高气爽，时多燥寒，宜用辛润。同样采用阴里回阳的药膳，在西北严寒地区药量宜重，而在东南温热地区药量宜轻。可见，在原料选择和用量上，药膳不能像其他菜肴那样天南地北“一刀切”。
接着，赵教授讲到药膳的“因人施膳”：胖人当忌肥甘滋腻；瘦人不宜辛温燥热之品；老人宜平补，多用十全大补汤、复元汤等组方配膳；少儿应以调养后天为主，促进生长发育，常用八仙糕等药膳。
就此问题进行交流时，著名药膳大师焦明耀列举了《本草纲目》里的药粥：栗子粥补肾气、益腰脚；山药粥补肾精、固肠胃；莲子粉粥健脾胃、止泻痢；松子仁粥润心肺、调大肠；枸杞子粥益肾气、补精血。他说《本草纲目》记载40多种药粥，自古就有“老人喝粥，多福多寿”的说法，但是，喝粥缺少咀嚼，会加速老人咀嚼器官的退化；粥类食物中的纤维含量较少，不利于老年人排便。所以，天天喝粥并不合适，特别是一天喝两三次粥更不可取。其实，这也涉及到赵教授讲的“三因施膳”之一——因时施膳。
药膳厨师担负着因时施膳、因地施膳、因人施膳的重任，也就不仅仅是一个烹调者，更重要的是一个保健者。对他们进行这样的专业培训，有助于中医药知识和烹饪技艺两驾马车走在一股道上。拿备受关注的产妇“月子餐”来说，中国药膳大师冯志伟和长春师任堂产后护理院药膳厨师王岩提供了“殊途同归”的信息：海南省琼海市生产的量子牌山柚油，亦药亦食，用其烹制的“月里鸡”、“童子鸡”，正以药膳的特有功能，走向岛外产妇的餐桌，而长春师任堂则把省内外的产妇吸引到他们门下，也离不开他们烹制的200多道“药膳月子餐”。
这届培训班的最后一项是考试。第一个交卷的学员走出考场时，等候在考场外的领导和记者一起涌了上来，问长问短。他是中石化管理干部学院的厨师长，从厨26年，已取得“双高”资格：高级烹饪技师、高级营养配餐员。他是报着“求知若渴”的态度来参加培训的，因为在为顾客提供食疗食补服务时，顾客更多地把药膳厨师当医生来看，而药膳厨师欠缺的正是中医理论和中药知识。虽然说起“煎炒烹炸”、“五味调和”都头头是道，可提起“药膳”的“药”，却显得知识苍白，甚至无可奉告。顾客抱着希望来咨询，却又带着失望离去。他希望这样的培训能多搞一些，参加的厨师能多一些。他认为这样培训药膳厨师，才是由“工匠型厨师”向“营养型厨师”的转变，也才能培养和造就出新时期的“知识型厨师”。
来自台湾的药膳大师也出现在培训班的学员当中。他说台湾有“药膳讲习所”，日本有“药膳试吃会”、韩国有“药膳俱乐部”，通过这届培训班的“显微镜”，让他看到了发展药膳的重要性，从提高药膳厨师素质做起，更有利于辨证施膳，帮助人们祛病健身，也昭示着中国药膳事业承前启后，有着更加广阔的前景。
