不用防腐剂可以生产质量合格的榨菜
——食品保鲜设备专家陈金传高工谈榨菜的保鲜
2003年10月28日
中国食品报《添加剂周刊》于7月15日刊发了《双乙酸钠宁波惹官司》一文之后，在食品行业内外引起了强烈的反响。长期从事食品保鲜设备——微波设备研制工作的高级专家、南京亚泰微波能研究所的陈金传所长认为，榨菜变质的原因是多方面的；只要生产过程中的卫生条件良好，即使不用防腐剂，也同样可以生产出质量合格的榨菜；采用微波设备杀菌，可以显著提高榨菜的卫生质量、有效防止榨菜变质事件的发生。
陈金传所长认为，在产品说明书中，双乙酸钠的生产企业超范围宣传双乙酸钠的防腐功效，这一做法是不对的。但是，不能据此就认定：榨菜变质是由于使用双乙酸钠而引起的；因为，引发榨菜变质的因素是多方面的。
南京亚泰微波能研究所是一家专业研制和生产微波设备的企业，所生产的微波真空冷冻干燥设备、微波杀菌设备、微波干燥设备，具有良好的杀菌效果，在食品保鲜、延长食品保质期方面，具有十分重要的作用，已在食品、药品、添加剂行业得到广泛应用。几十年从事食品专用微波设备开发的陈金传所长认为，榨菜的防腐、保鲜是一个系统工程，涉及的因素和环节很多。食品企业采用防腐措施，要想达到理想的效果，需要具备一套完整的使用规范，这些规范包括原料质量、工艺水平、操作技术、设备状况等。
要弄清榨菜的变质责任应该由谁来承担，首先要弄清这样几个问题：
1．双乙酸钠本身是否存在质量问题。
2．双乙酸钠在其他榨菜厂使用后，是否出现过榨菜变质的问题。
3．榨菜厂的卫生条件是否良好。
4．榨菜的包装袋是否存在漏气现象。
据陈金传所长分析，导致榨菜变质的可能原因有这样几方面：
1．如果包装机不正常，则会导致包装袋封口不严密，产生的直接后果是包装袋漏气。采用这种包装机封口后的榨菜，在短时间内，并不会变质；但在存放几个月后，其中的细菌等微生物会大量繁殖，从而引发变质问题。
2．如果生产条件不卫生，原料或半成品感染了以前未 遇到的不明有害菌，则双乙酸钠可能对这种不明有害菌没有抑制作用，有害菌就会大量繁殖，也会导致榨菜变质。
3．多种不利因素积累在一起，更容易导致榨菜变质。根据目前所了解的情况来看，宁波这家榨菜厂的漏洞很多，该厂的生产条件十分简陋，本身就不符合卫生要求，生产的榨菜极易变质。榨菜厂之所以向法院提起诉讼，要求双乙酸钠经销商赔偿巨额损失，很可能是榨菜厂为了填补损失，将责任推到双乙酸钠经销商身上。
陈金传所长认为，只要榨菜厂严格按照食品卫生规范操作，即使不用双乙酸钠等防腐剂，也可以生产出质量优良的榨菜。在榨菜等蔬菜制品的生产过程中，采用微波杀菌，具有快速、高效、节约能源、穿透力强等优点，可以显著改善榨菜的卫生质量、延长榨菜的保质期。
为了满足蔬菜加工行业的需要，早在几年前，南京亚泰微波能研究所就向市场推出了蔬菜制品专用微波杀菌设备，并已在小包装泡菜、榨菜生产企业应用，为这些企业带来了明显的经济效益。
