饥饿对机体也是一种刺激，特别是有些外科手术病人，如胃肠道肿瘤病人，术前已饥饿了许多星期，甚至几个月，故饥饿对机体的影响也是外科医生和临床营养工作者所关心的问题。
饥饿若与创伤和手术相比，相同处也是引起内分泌和代谢的变化；不同处在其总的特点是：饥饿时机体代谢变化的趋势是如何节省消耗以延长生命，具体有以下几点：①首先内分泌方面，饥饿时肾上腺素、去甲肾上腺素、胰高血糖素、生长激素等的分泌只是有所升高；肾上腺皮质激素升高不多或不升高或下降；胰岛素分泌下降。故引起的代谢变化与创伤或手术后的第一阶段相比，程度轻、速率慢。如一个健康成人，在不限水的完全饥饿时，约24h糖原才耗竭，而创伤和手术，约8～12h耗竭；②肌肉和器官组织蛋白的消耗，表现为尿氮的丢失。在糖原耗竭后，尿氮丢失增加。最高丢失率为70kg体重者每月5～7g氮，较严重创伤后氮丢失（可高达15～25g）为轻，并且氮的丢失随着饥饿时间的延长（如饥饿4～5天）及随着机体热量消耗的降低而降低；③血糖浓度不升高。从饥饿开始，血糖浓度正常，随着时间延长逐渐降低；④肝糖原异生作用不增强，随着时间的延长而降低；⑤体温在饥饿三天后仍与饥饿一夜时间相同，持续饥饿则降低；⑥尿中排出水份和钾、钠，而创伤后第一阶段是水份潴留。保钠排钾；⑦补充葡萄糖较创伤和手术后补充葡萄糖有更明显的氮节省作用。并且单纯短期饥饿时很容易通过进食以扭转代谢改变，如果不能进食，则输入含有维生素、氨基酸和能源（葡萄糖或脂肪）的平衡静脉营养液，也容易达到目的，而重度创伤后则不是这样容易纠正。
从以上可见，健康成人不限水饥饿1～2天，对机体的影响不大。并且，补充葡萄糖有明显的氮节省作用，减少机体蛋白质的耗费。故临床上对本来营养状况良好，无内科疾病，接受一般手术的病人（如顺利的无感染的胆囊切除，或者无出血、无感染的单纯胃切除），术后1～2天，在胃肠功能未恢复时，给以静注葡糖盐水，即能减轻机体的消耗。当能进食时，即能迅速恢复。
另外，据观察，健康成人可耐受体重减轻5～10%，而对组织器官的功能影响不大（主要消耗体脂）。当体重减轻35～40%时，不但体脂、肌肉蛋白及各脏器的重量也明显减轻，影响其功能。除个别外，一般很难存活。故对不能进食的病人，不能任其饥饿。何况持续饥饿将导致营养不良，进而影响免疫功能和伤口愈合。
