酶反应介质的pH可影响酶分子，特别是活性中心上必需基团的解离程度和催化基团中质子供体或质子受体所需的离子化状态，也可影响底物和辅酶的解离程度，从而影响酶与底物的结合。只有在特定的pH条件下，酶、底物和辅酶的解离情况，最适宜于它们互相结合，并发生催化作用，使酶促反应速度达最大值，这种pH值称为酶的最适pH(optimum pH)。它和酶的最稳定pH不一定相同，和体内环境的pH也未必相同。
图2-12 胃蛋白酶和葡萄糖-6-磷酸酶的pH活性曲线
动物体内多数酶的最适pH值接近中性，但也有例外，如胃蛋白酶的最适pH约1.8，肝精氨酸酶最适pH约为9.8(见表2-2)。
表2-2 一些酶的最适pH
| 酶 | 最适pH | 酶 | 最适pH | 酶 | 最适pH |
| 胃蛋白酶 | 1.8 | 过氧化氢酶 | 7.6 | 延胡索酸酶 | 7.8 |
| 胰蛋白酶 | 7.7 | 精氨酸酶 | 9.8 | 核糖核酸酶 | 7.8 |
最适pH不是酶的特征性常数，它受底物浓度、缓冲液的种类和浓度以及酶的纯度等因素的影响。
溶液的pH值高于和低于最适pH时都会使酶的活性降低，远离最适pH值时甚至导致酶的变性失活。测定酶的活性时，应选用适宜的缓冲液，以保持酶活性的相对恒定。
