一、合理膳食

食物(food)与阳光、空气、土壤一样,是人们赖以生存不呆缺少的物质,是重要的外环境因素之一。

营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。人们为了维持生命与健康,保证正常的生活与劳动,每日必须摄取一定数量的食物,并利用这些食物,以获取各种营养素。人们把获取和利食物的过程称之为营养过程。把食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients),或者说所谓营养指的是通过食物而获取并能在生物体内被利用、具有供给能量、构成机体组织及调节生理功能的物质。但并非所有营养素都同时具有上述三种功能,如蛋白质以构成机体组织为主,脂肪与碳水化物以供给机体能量为主,维生素则以调节代谢为主。营养的全过程包括摄食、消化、吸收和中间代谢等几个主要环节,任何一个环节发生障碍都将对机体造成不利影响。

食物所含营养素各不相同,任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全部需要,必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养的要求。通常将这种全面达到营养要求的膳食称为合理膳食(rational diet)或平衡膳食(balanced diet)。

合理膳食应达到下列基本要求:①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素,且各种营养素间的比例平衡;②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失,并提高其消化吸收率;③改善食物的感官性状,使其多样化,促进食欲,满足饱腹感;④食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质,食之无害;⑤有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适。